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2016烘焙市場(chǎng)六大流行元素
烘焙產(chǎn)品在2014—2015年間逐漸趨于高端化的產(chǎn)品趨勢(shì)，主要體現(xiàn)在健康的產(chǎn)品宣 稱(chēng)、功能性產(chǎn)品宣稱(chēng)和方便攜帶的產(chǎn)品設(shè)計(jì)上。主要的原料應(yīng)用品類(lèi)包括功能糖、蛋白質(zhì)、膳食纖維等，主要的形式以谷物等媒介加入烘焙產(chǎn)品中。健康趨勢(shì)使得烘 焙產(chǎn)品的發(fā)展趨向于更加天然和更加安全。
2016年，預(yù)測(cè)烘焙類(lèi)產(chǎn)品會(huì)朝著以下幾個(gè)方向發(fā)展：
手作與定制化產(chǎn)品
隨著烘焙知識(shí)和設(shè)備在家庭的普及，消費(fèi)者會(huì)更多地加入到家庭定制化的烘焙產(chǎn)品制作當(dāng)中。雖然家庭烘焙與購(gòu)買(mǎi)的烘焙產(chǎn)品在品相和口味上尚存差距，但是在原 料的安全性選擇上具有更強(qiáng)的可把控性，可以更好地滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)于食品安全的需要。隨著越來(lái)越多的公司對(duì)于家庭方向的關(guān)注，會(huì)有一些如手作、手打等概念的產(chǎn) 品進(jìn)入到家庭烘焙市場(chǎng)。結(jié)合目前較為流行的下廚房、我愛(ài)廚房等家庭定制化的餐飲類(lèi)APP來(lái)看，手作與定制化烘焙類(lèi)產(chǎn)品也處于逐步上升的趨勢(shì)。
添加益生菌的產(chǎn)品
2015年乳制品的興起引起了消費(fèi)者對(duì)于益生菌的關(guān)注。益生菌的主要功能集中在對(duì)于腸道功能的改善。益生菌與烘焙類(lèi)產(chǎn)品有很好地結(jié)合方向，首先益生菌可 以以酸奶的形式加入烘焙產(chǎn)品，豐富烘焙產(chǎn)品的口味，甚至作為餡料添加。但是這里可能需要注意溫度，烘焙產(chǎn)品由于一般都是熱食，比如現(xiàn)烤，加入酸奶等益生菌 之后，選擇合適的載體是一個(gè)重要的方向。
早午餐產(chǎn)品
Brunch目前在國(guó)內(nèi)也處于發(fā)展的上升勢(shì)頭，鑒于年輕群體由于便利將原有的三餐進(jìn)行了合并，改為每日兩餐甚至更少。早午餐成為烘焙類(lèi)產(chǎn)品發(fā)展的一個(gè)新 方向，并且也是一個(gè)很好地將烘焙產(chǎn)品與主食和國(guó)內(nèi)消費(fèi)者飲食習(xí)慣相結(jié)合的一個(gè)渠道。早午餐搭配一定的谷物、酸奶、蔬菜等，更是滿(mǎn)足了人們對(duì)于健康、天然的 訴求。
添加蛋白質(zhì)的產(chǎn)品
2015年美國(guó)出臺(tái)的《膳食建議指南》（2015 Dietary guideline）強(qiáng)調(diào)了平衡膳食的重要性，鑒于2015年烘焙市場(chǎng)還是以減糖為主，所以2016年可能會(huì)向著功能性進(jìn)一步完善產(chǎn)品。蛋白質(zhì)在烘焙產(chǎn)品 中的引入可以是咸味帶有果蔬味道的產(chǎn)品，也可以是甜味帶有果味的產(chǎn)品。蛋白質(zhì)以原料的形式引入烘焙中，可以很好地具有填充作用，在烘焙的質(zhì)地（texture）上獲得較好地改善。但是，烘焙產(chǎn)品中引入蛋白質(zhì)，同樣面臨著溫度對(duì)于蛋白質(zhì)的破壞問(wèn)題。
添加膳食纖維的產(chǎn)品
膳食纖維目前國(guó)內(nèi)主要以聚葡萄糖和菊粉為主。其實(shí)兩種產(chǎn)品在烘焙中使用的功能性上并無(wú)較大分別。菊粉分為長(zhǎng)鏈和短鏈兩種不同類(lèi)型，兩者的區(qū)別主要在于對(duì) 烘焙產(chǎn)品質(zhì)地和口感的影響。國(guó)外研究顯示，長(zhǎng)鏈菊粉更加利于提高烘焙產(chǎn)品的口感。聚葡萄糖對(duì)產(chǎn)品口感的影響主要體現(xiàn)在聚合度和本身口感的控制上。烘焙產(chǎn)品 作為膳食纖維使用的載體非常合適，既可以增加產(chǎn)品中膳食纖維的含量，又可使產(chǎn)品具有更好的功能性。
添加功能性糖類(lèi)的產(chǎn)品
功能糖應(yīng)用于烘焙品類(lèi)在2016年也會(huì)有較大的發(fā)展。木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、海藻糖等均可以適量地加入烘焙產(chǎn)品中，形成低甜、清爽的產(chǎn)品口感，同 時(shí)由于功能糖類(lèi)產(chǎn)品少有發(fā)生美拉德反應(yīng)，所以一定程度上也起到了護(hù)色的作用。鑒于烘焙廠商對(duì)于焙烤產(chǎn)品在口味、形態(tài)、色澤、功能、成本等方面的多重需求， 單一糖醇應(yīng)用很難做到，因此，復(fù)配功能糖（依托復(fù)配技術(shù)，結(jié)合不同食品的需求，在不同甜味劑之間復(fù)配而成)的應(yīng)用將很好地彌補(bǔ)這一缺陷。）
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