青青操国产-青青草免费国产-青青草视频官网-青青久在线视频-青热久思思-情网站色

益豪課堂

專家講解油脂正確使用


摘要

上面已經談過不需要油脂也可以做出面包來,但是從產品的質量要求來看,只有恰當使用油脂,才能做出理想的各種面包。在面團的攪拌時加入油脂,會在面筋及淀粉的界面形成一層單分子薄膜與面筋緊密結合不易分離,從而使面筋更為柔軟,增加面團的氣體保留性,增大面包體積,抑制面包組織,增加面包表皮的光澤,使面包松軟可口,提高面包的營養價值。

1.油脂于面包的功能:上面已經談過不需要油脂也可以做出面包來,但是從產品的質量要求來看,只有恰當使用油脂,才能做出理想的各種面包。在面團的攪拌時加入油脂,會在面筋及淀粉的界面形成一層單分子薄膜與面筋緊密結合不易分離,從而使面筋更為柔軟,增加面團的氣體保留性,增大面包體積,抑制面包組織,增加面包表皮的光澤,使面包松軟可口,提高面包的營養價值。但如果油脂的使用量太多,則會產生體積變小、組織粗糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范圍一般為不超過12%。

2.油脂的油性功能:油脂油性的大小主要影響餅干、小西點及派的酥、松、脆度。油脂的油性大則使小西點等產品的酥脆度增加,口感好。油脂中以豬油的油性最大。

3.烘焙產品油脂的留香性能:油脂香味來源于兩方面:一方面是來自油脂本身香味,此種油脂由于含有較多的動物油成分,故而是天然清淡動物油香味,烤后留香好,是健康油脂;另一方面是來自人工添加的香精香料,此種油脂香味濃郁,但香精一經烘烤后留香性較差,而且香料大多來自于化學合成的原料,長期食用,有害身體健康。低檔油脂,油底質量差,多為棕櫚油,添加的香味越濃越好,這是一種錯誤認識。選擇油脂應以油底為主,要視其香味來自何處,而不能片面強調香味。
4.油脂的穩定性能:油脂攪拌時拌入空氣,有穩定面糊的功效,防止面糊烘烤時塌陷,直到其他成分如面筋等凝結,構成組織時為止。如面糊的氣泡越小越多,分布越廣,勁性越大,產品體積越大,組織越好。普通的油脂因在面糊內的乳化程度較差,所以油脂的使用量不超過總百分比的40%,而高品質的油脂可以用到50%~55%。

5. 油脂的融和性能:油脂攪拌時拌入空氣的能力稱之為油脂的融和力。融和力的大小,直接影響一些蛋糕的體積和品質,尤其是面糊類蛋糕、重奶油蛋糕。油脂的好壞直接影響蛋糕的體積和組織特性。化學膨化劑也可以使蛋糕的體積膨大,但大量使用,使蛋糕顆粒粗糙、內部有不規則的大空洞。

主站蜘蛛池模板: 99久久无色码中文字幕人妻蜜柚 | 最新亚洲人成无码专区 | 老司机免费福利视频无毒午夜 | 一级黄片在线日本一区二区 | 亚洲秘无码一区二区在线观看 | 最近精品国产三级a在线 | 久久久人成影片一区二区三区真的可以免费看污污视频?网友: | 天堂资源中文最新版在线一区 | 久久久无码精品一区二区三区蜜桃 | 色综合在 | 丰满爆乳一区二区三区 | 偷拍亚洲丝袜制服 | 亚洲欧美中文日韩专区 | 精品一区二区成人免费视频 | 91久久香蕉国产线看观看软件 | 国产a级三级三级三级 | 精品人妻视频一区二区日韩 | 欧美日韩国 | 精品性影院一区二区三区内 | 日日夜夜天天779 | 波多野结衣乳巨码无在线播放bd国语手机免费观看 | 国产麻豆精品久久毛片 | 精品少妇人妻av无码专区 | 91久久| 2024亚洲天堂 | 欧美一区二区三区在线可观看 | WWW成人| 老司机午夜视频在线观看 | 亚洲日韩av中文字幕高清一区二区 | 国产精品一区二区公司 | 亚洲av午夜福利精品一区二区 | 国产精品综合色区 | 91制片厂果冻传媒公司苏语棠 | 精品人妻大屁股白浆久久 | 秋霞电影久久久精品一区二区 | 久久免费国产无码资源 | 2024久热爱精品视频在线 | 精品无码视频在线观看 | a级片在线播放 | 国产中文在线观看 | 国产欧美日韩综合精品一级 |