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益豪課堂

月餅常見問題快速查詢手冊（上）

益豪分兩期推出《月餅常見問題快速查詢手冊》，朋友們備在手機里。我們真心希望用不上。

月餅表面橫向開裂

1、餅皮內枧水比例太高

2、糖漿太稀

3、面團靜止時間不夠

4、手粉太多

月餅表面縱向開裂

1、餡料內糖或油比例太高

2、餅皮攪拌過度面團起筋

3、餡料內糕粉比例太高

4、出爐后遇冷，產生爆裂

月餅泄腳

1、糖漿濃度太高，太稠

2、配方中糖漿比例過高

3、糖漿酸性太大

4、面粉筋度過高

5、餡料添加淀粉太多

6、餡料中水分太高

7、餅皮太厚，太軟

8、成型后靜置時間太長

9、爐溫底火太低

月餅表面凸起開裂

1、餡料太軟

2、餡料內糖的比例過高

3、壓模成型不好

4、面火太低

5、烘焙時間太長

餅皮表面有小氣泡

1、蛋液內蛋清未攪拌均勻

2、蛋液沒有過濾

3、蛋液配比不當

4、刷蛋水太多

5、刷好蛋水沒有吹干即入爐烘烤

 

 

所屬類別： 教你一招

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