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益豪課堂

月餅常見問題快速查詢手冊（下）

月餅收腰1、餅皮內視水比例太高，濃度過高

2、糖漿濃度太低

3、餅皮攪拌過度

4、餅與餅之間置盤太密

5、爐溫太高烘焙不足

月餅形態不正

1、面粉筋度過強

2、餡料過油過軟

3、壓模用力不均勻

4、出模用力不協調

5、拿餅手勢不當

6、進爐震動

7、烘烤溫度低，時間長

 

月餅餅面有斑點1、餅皮油分太高2、餅皮靜止時間太長

3、糖漿，枧水未混合

4、手粉太多

月餅皮餡分離1、餡料內水太多

2、餡料油太多

3、包餡時餅皮摻入過多手粉

4、餅皮配方油比例太多

5、皮餡軟硬搭配不當

月餅白腰 餅面不上色1、糖漿太稀

2、配方內糖漿比例過低

3、枧水濃度太低

 

 

所屬類別： 教你一招

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