益豪課堂

高潮、高濕條件下糕點的防霉

發(fā)布時間：

2014-10-30

作者：

來源：

摘要

水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度，在物理化學(xué)上水分活度是指食品的水分蒸汽壓力與相同溫度下純水的蒸氣壓的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相對平衡濕度表示aw=ERH/100。

一、影響糕點防腐期的主要因素

1、產(chǎn)品本身的因素--水分活度的重大影響

（1）水分活度是影響糕點保質(zhì)期的內(nèi)部主要因素：
水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度，在物理化學(xué)上水分活度是指食品的水分蒸汽壓力與相同溫度下純水的蒸氣壓的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相對平衡濕度表示aw=ERH/100。
從微生物活動與食物水分活度的關(guān)系來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大于某一臨界時，特定的微生物才能生長。一般說來，細菌為aw>0.9，酵母為aw>0.87,霉菌為aw>0.8。

（2）食品的水分活度受不同因素的影響
水分含量：產(chǎn)品的水分含量越高，水分適度越大，產(chǎn)品越容易長霉；
產(chǎn)品糖分、鹽分：同一配方、糖分、鹽分越重，水分活度越低，不容易長霉；
生產(chǎn)與銷售環(huán)境：氣溫、濕度越大，產(chǎn)品水分活度越高，越容易長霉；
包裝環(huán)境：包裝密封性越好，產(chǎn)品受外部影響越小，水分活度越穩(wěn)定。

2、產(chǎn)品本身的衛(wèi)生狀況
保持良好的操作環(huán)境，有利于產(chǎn)品的防霉

3、產(chǎn)品的防腐手段
采用防腐方法不同，選用防腐劑的不同都會極大影響產(chǎn)品的防腐期。

二、為什么同樣的配方工藝，以前產(chǎn)品防霉期長，這段時間就不行了？

這是由于不同的氣溫條件造成的，在高溫濕天氣首先使得水分活度增大，產(chǎn)品霉變幾率大大增加，污染程度加重，更加使得產(chǎn)品容易霉變。

三、我們需要做什么改變？

1、配方上：適當(dāng)減少水的添加量，或者增加糖量，減低水分活度；

2、工藝上：在原有烘焙工藝條件下，適當(dāng)降低烘焙濕度，延長烘焙時間，以烤干水分，減低水分活度；

3、環(huán)境控制：加強通風(fēng)和除濕，減低環(huán)境濕度；增加車間殺菌的頻次，減低車間初始菌落總數(shù)；

4、包裝：控制包裝時間，冷后馬上包裝，不得放置太長時間；

5、加強產(chǎn)品出廠控制：出廠的產(chǎn)品要加強水分活度和初始菌落總數(shù)的監(jiān)測，把好產(chǎn)品檢驗關(guān)；

6、加強防腐劑的控件手段：在高溫高濕天氣下，防腐劑均要按國家允許添加量的最大量添加，同時采用最合理的方法操作。

例如：獨立包裝的40克“磨堡蛋糕”